Aus rund wird eckig – Haferbrot

Brot backen im Sommer? Stimmt, wenn es draußen über 30 °C hat, möchte man die Küche vielleicht nicht noch zusätzlich aufheizen. Aber der Sauerteig hat es im Sommer besonders leicht sich gut zu entwickeln, und in der Urlaubszeit kann man sich dem mehr oder weniger zeitaufwändigem Brotbacken einmal in Ruhe widmen.
Also: Ja, Brot wird auch im Sommer gebacken! Bei höheren Umgebungstemperaturen kann/wird es aber sein, dass der Sauerteig schneller fertig ist als im Rezept angegeben. Fertig ist der Sauerteig grundsätzlich dann, wenn er maximal nach oben gewölbt ist, kurz bevor er zusammenfällt. Es ist also auch ein wenig Erfahrung und Gefühl notwendig.

Haferbrot

Sauerteig:
30 g Roggen-Anstellgut
50 g Wasser
60 g Roggenmehl
Die Zutaten für den Sauerteig werden verrührt, mit Deckel oder Klarsichtfolie abgedeckt und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Brühstück:
60 g geröstete Haferflocken (im Backrohr bei 180 °C rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind)
130 g heißes Wasser
Geröstete Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen, durchrühren und dann 8-12 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig und Brühstück werden mit:
120 g Wasser
10 g Salz
7 g Frischgerm
1 TL Honig
50 g Roggenvollmehl
70 g Roggenmehl Type R960
130 g Weizenmehl Type W700
ca. 8-10 Minuten zu einem klebrigen, aber kompakten Teig verknetet.
Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat (ca. 45 min.). Aus der Schüssel nehmen und rund wirken, dabei die Ober- und Unterseite gut bemehlen.
Die Kugel etwas flachdrücken und mit einer bemehlten Teigkarte ein Kreuz einschneiden. Nun mit beiden Händen unter den Teig greifen und die Spitzen des Kreuzes von innen nach außen befördern. So wird aus dem Kreis ein Quadrat! Teig aufs Backblech befördern, ca. 20-30 min. gehen lassen. Danach im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C ca. 15 min. backen, danach die Hitze auf 190°C reduzieren und weitere 20 min. backen.