Getreide #5 – der erdverbundene Mais

Gerste und Weizen sind zum Großteil geerntet, nun wünschen sich die Bauern Regen für den Mais. Was die wollen, will ich auch! Es geht ja um das Gedeihen meiner zukünftigen Lebensmittel!
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Wenn wir schon beim Mais sind: er fehlt noch in meiner Beschreibung der 7 Getreidesorten. Er zählt zum Getreide, dabei fällt er allein optisch mit seinem gigantischen Wuchs und dem Fehlen einer Ähre aus der Reihe. Die Kolben mit den Maiskörner reifen etwas verborgen in den Blattachseln, strecken sich nicht der Sonne entgegen wie die Weizenähre oder Haferrispe. Wir kennen vor allem die goldgelben Körner, es gibt aber auch rote, blaue, violette und fast schwarze Formen.

Die höchsten Erträge gibt der Mais in Amerika, dort bekommt er mehr Wärme und Niederschlag als bei uns. Dies merkt man an der Empfindlichkeit gegenüber Maifrösten und an der Keimtemperatur. Sie ist mit 9-10 °C deutlich höher als bei Weizen und Co., die schon unter 4 °C keimen.
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In unserer Ernährung spielt der Mais keine so große Rolle. Brot lässt sich wegen dem fehlenden Klebereiweiß nicht backen. Wird vorwiegend Mais gegessen, kann dies zur Vitamin-Mangelerkrankung Pellagra führen. Uwe Renzenbrink sieht in den schweren Kolben, den massigen Wuchs der Pflanzen außerdem eine starke Bindung an die Erde. Wer viel Mais isst, wird dann geistig schwer.

Gerade – aber nicht nur – weil der Mais zuwenig Klebereiweiß für’s Brotbacken enthält ist er auch in unserer Ernährung interessant. In Form der Polenta ist er eine Alternative zu Nudeln, Spätzle, Couscous und anderen glutenhaltigen Stärkebeilagen. Wir essen ihn als Maiswaffeln, Cornflakes und natürlich auch Popcorn.
Um den Weizenanteil in verschiedenen Teigen – Kuchen oder Brot – zu reduzieren, wird ein Teil des Weizenmehls einfach durch Maismehl ersetzt. Der Teig bekommt nicht nur etwas Farbe, auch die Textur verändert sich und wird leicht bröselig – grießelig.

Etwas in Verruf geraten ist der Mais, weil man aus der Maisstärke reinen Traubenzucker gewinnen kann und diesen zu Zuckersirup verarbeitet. Dieser ist als HFCS – High Fructose Corn Syrup bekannt. Er wird zum Süßen von Limonaden verwendet und soll aufgrund des hohen Fruktose-Gehalts bei der Entstehung von Übergewicht vor allem in Amerika eine große Rolle spielen.

Mein Rezeptvorschlag zum Mais ist der vegane Marillenkuchen.

Der Mais wird übrigens dem Wochentag Samstag zugeordnet und damit dem Planeten Saturn (Saturday).

Nachlesen, was Uwe Renzenbrink zum Mais schreibt kann man wie immer in seinem Buch „Die sieben Getreide“ :
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