Zum Wegwerfen z’schad: Verjus – Apfelmost aus der Hydropresse

Verjus ist der edle Saft grünreif geernteter Trauben. Früher neben Essig als Säuerungsmittel verwendet, wurde er zwischenzeitlich von Zitronen abgelöst. Doch nun feiert er sein edles Comeback. Verjus ist ein Trend-Lebensmittel und wird teuer verkauft. Warum?, frage ich mich. Wegen der unreif geernteten Trauben? Die beim Ausdünnen der Weinstöcke aus Qualitätsgründen sowieso abgeschnitten werden müssen? Die nicht anders verarbeitet werden als süße Trauben? Aber zu einem deutlich herberen, saureren, weniger süßen Most führen? Das alles kann es nicht sein, aber vielleicht kann mich noch jemand aufklären! 😉 In der Zwischenzeit zeige ich euch, wie gestern ganz zufällig bei der Einweihung der neuen Hydropresse meines Vaters Verjus aus Apfel und Birn‘ entstanden ist.

Jahrzehntelang hat die alte Holzpresse ihren herbstlichen Dienst versehen. Viele Liter Apfel-Birnenmost sind durch die hölzernen Ritzen des Presskorbes geflossen und standen dann im vergorenen Zustand am Esstisch bereit. Ja, auch bei der Jause am Vormittag. Nicht für uns Kinder, aber mein Großvater schwor auf den leichten, angenehm sauren Most. Ob er deshalb so alt wurde?

Nun ist die alte Presse durch eine neue ersetzt worden. Aus Nirosta mit Wasserdruck betrieben ist sie nicht nur um einiges kleiner und leichter, die Mostherstellung geht auch schneller. Geliefert und ausgepackt wurde sie von meinem Vater dann auch gleich ausprobiert.

Ende Juli gibt es eigentlich noch kein Obst. Nur die vorzeitig abgefallenen Früchte, viel zu sauer und saftlos für Most. Zum Durchputzen der neuen Presse jedoch gerade recht. Also gewaschen, ausgeschnitten und mit dem „Heinzelmännchen“ – einer Obstmühle – in einen großen Bottich gemahlen.

Hier zeigte sich schon, dass kaum Saft aus der Maische austrat, wie das bei reifem, saftigem Obst sofort passiert. Die Maische in den Presskorb gefüllt, Deckel aufgeschraubt und mit dem Aufdrehen des Wasserhahns war die Arbeit vorerst erledigt. Nach wenigen Minuten begann sich der untergestellte Eimer mit dem goldbraunen Saft zu füllen.

Die Saft-Ausbeute war erwartungsgemäß gering (das wäre zumindest eine Erklärung für den hohen Preis von Verjus), der Geschmack – ebenfalls erwartungsgemäß – säuerlich und herb. Trotzdem aromatisch und auch dezent süß. Immer noch weit besser und trinkbarer als herkömmliche Limonaden.

Jedenfalls zum Wegwerfen viel z’schad! Also habe ich 2 kleine Flaschen davon mitgenommen. Erst zuhause ist mir eingefallen, dass hier nichts anderes als Verjus entstanden ist. Nur eben aus Apfel und Birn‘ statt der gängigen Trauben.

Ein halber Liter simmert gerade leise am Herd vor sich hin, während er auf etwa 200 ml einreduziert wird. Solche „Dicksäfte“ (der Zuckergehalt liegt womöglich bei etwa 25%, also noch kein echter Dicksaft oder Sirup) verwende ich gerne zum Süßen von Salatmarinaden, können aber auch ein Glas Wasser aufpeppen oder zum Kuchenbacken statt anderer Flüssigkeiten verwendet werden.

Den zweiten halben Liter werde ich pasteurisieren und als Verjus verwenden. Mal sehen, ob er sich als heimische Alternative zu Zitronensaft bewähren kann. Das wäre dann schon sehr interessant!

Links am Bild der Dicksaft, rechts der pasteurisierte Apfel-Birnen-Verjus!

Advertisements

4 Kommentare

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s