Mehrmals Nachgebacken: Baguette

Ein richtig gutes Baguette bäckt man nicht

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mal eben so im Vorbeigehen. Und schon gar nicht auf Anhieb. Auch wenn es sich hier „nur“ um einen Weizenteig mit Hefe handelt, ohne Erfahrung ist in dieser Königsdisziplin mit höchstens mittelmäßigen Ergebnissen zu rechnen.
„Mittelmäßig ist gut genug!“ hat mir eine weise Frau einmal gesagt und deshalb präsentiere ich euch heute meine Backergebnisse, zufrieden gesättigt nach dem heutigen Frühstück mit frisch gebackenem Baguette. Morgen gibt es dann wieder Vollkorn-Müsli!

Grundlage meiner Baguette-Versuche ist ein Rezept von Anis Bouabsa, das von Lutz Geißler und Gerhard Kellner ausgiebig getestet wurde. Und jetzt von mir! Erwartet nicht zuuu viel! Ich bin mit dem Fortschritt meiner Ergebnisse zufrieden, aber Verbesserungsmöglichkeiten findet der Profi sicher noch einige.

Das Rezept ist im Original ein 3-Tages-Projekt! Ich habe es insgesamt 5 Mal nachgebacken und ausschließlich die Kühlschrank – Zeiten variiert. Es kam immer ein brauchbares Baguette aus dem Ofen, Geschmack und Krumenbeschaffenheit mögen aber unter den kürzeren Zeiten etwas leiden.

Baguette nach Anis Bouabsa
Die Zubereitung ist nichts für Eilige. Sie erstreckt sich über insgesamt 3 Tage. Beginnend mit dem Anrühren eines Vorteigs zu Mittag des Tages 1, geht es weiter mit der Herstellung des Hauptteiges am Morgen von Tag 2, anschließender Reife über 31 Stunden und schließlich Aufarbeiten und Backen des Teiges am Nachmittag von Tag 3. Somit hat man Sonntags zum Abendessen frisches Baguette, wenn man Freitag Mittag beginnt. Wozu der Aufwand? Des Geschmackes wegen. Nur durch die lange Führung wird aus „fadem Weizenmehl“ ein aromatisch – fruchtiges Gebäck mit einer grobporigen Krume! Da wartet man doch gerne!

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Der Teig für dieses Baguette war kürzer als angegeben im Kühlschrank, die Krume ist dichter als bei meinen Vorbäckern.

Zutaten:
Vorteig:
160 g Weizenmehl T 700
160 g Wasser
0,3 g Germ
Vorteigzutaten verrühren (z.B. Freitag, 12:00), abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden stehen lassen. Wenn die Germ anspringt, für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:
150 (-165 ) g Wasser
350 g Weizenmehl T700
Vorteig
Der Vorteig wird mit Wasser und Mehl in der Küchenmaschine vermischt (Samstag, 6:00), er sollte eher fest sein (später kommt noch Wasser hinzu). 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
3 g Germ
50 g Wasser
11 g Salz

Das Salz wird im Wasser aufgelöst.
Die Germ wird über den Autolyseteig gebröselt und nun wird 10 min. auf kleiner Stufe geknetet. Dann wird das Salzwasser in kleinen Portionen zugegeben und weitere 10 min. geknetet. Nun ist der Teig feucht, aber straff.

Während der anschließenden Teigruhe von

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1 Stunde wird der Teig im Abstand von 20 Minuten insgesamt 3 mal gedehnt und gefaltet. Danach (Samstag, 7:30) wandert er für 31 Stunden in den Kühlschrank (bis Sonntag, 14:30). Während dieser Gare verdoppelt sich das Volumen und er Teig wirft Blasen.

Am Backtag den Teig bei Zimmertemperatur 1 Stunde akklimatisieren lassen. 4-6 Teiglinge mit ca. 150 – 220 g (passt noch aufs Haushaltsblech) vorformen, 15 Minuten ruhen lassen.


Dann die Baguettes formen und mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten bei 22-24°C zur Gare stellen. In der Zwischenzeit den Backofen mit Backblech auf 250°C aufheizen. Die Baguettes kurz vor dem Einschießen nun mit Schluss nach unten auf einen mit Backpapier belegten Backschieber (bei mir ein fester Karton in etwa Backblechgröße) legen, einschneiden und die Baguettes mitsamt dem Papier aufs heiße Blech transferieren. Bei 250°C mit Dampf etwa 10 Minuten backen, danach bei 200°C in weiteren 10 Minuten fertigbacken.

Baguette.jpg

Zum Formen und Einschneiden
(Shaping and Scoring) gibt es eine Menge gute Videos vom ploetzblog, King Arthur Flour, breadhitz,…

Mit diesem Ergebnis beim 5. Nachbacken bin ich schon sehr zufrieden, was die Baguetteform und die Einschnitte vor dem Backen betrifft. Am fertigen Baguette zeigt sich noch Verbesserungsbedarf. 😉
Für dieses Baguette habe ich den Vorteig etwas länger im Kühlschrank reifen lassen (30 Stunden), den fertigen Teig dafür nur 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank. Die Krume entspricht schon mehr der glänzenden und grobporigen Krume, wie ich sie von den Baguettes in Frankreich kenne. Aber die Kruste splittert nicht und die Einschnitte haben keine „Ohren“. Es wird also noch einen weiteren Backversuch geben! 🙂

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Während der Wartezeit habe ich nun in meiner Küchenlade endlich auch einen passenden Rasierklingenhalter gefunden! Das erste Einschneiden damit funktionierte ganz gut! Seht selbst welcher neue Küchenhelfer mich ab jetzt beim Brotbacken unterstützt:

Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen!

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