Nachgebacken: Weizenmischbrot

In Lutz Geißler’s Brotbackbuch Nr. 1 findet sich dieses Rezept in der Kategorie „Für den Anfang“. Ich habe es nun einige Male ausprobiert und nachgebacken. Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten und geht schön auf. Geschmacklich hat mir das erste Brot besonders zugesagt, die Krume schmeckte fast cremig – weich. DSC_1369
Beim zweiten Mal habe ich etwas zuviel Vollkornmehl erwischt und nicht mit genügend Wasser ausgeglichen. Das Brot war eindeutig weniger saftig bei ähnlicher Backzeit. Beim letzten Nachbacken durfte ein wenig Buchweizenmehl mit in den Teig. Außerdem Mehl der Type 405. Ob es daran liegt oder nicht, aber dieses Brot hatte den schwächsten Ofentrieb „nach oben“. Gottseidank habe ich in der Zwischenzeit wieder Nachschub an frischen Mehlen aus der Mühle bekommen!

weizenmischbrot buchweizen

Mein Rezept ist eine Abwandlung (vor allem bei den Zeiten, Mengen, der Mehlzusammensetzung) des „Originals“ in Lutz Geißler’s Buch (zum Beispiel wird meine Sauerteigmenge meistens etwas größer,…). Wenn ihr also Anmerkungen und Kritik habt, bitte gerne an mich wenden.

Weizenmischbrot mit Buchweizen

Zutaten für einen 800 g schweren Wecken:
Sauerteig:
50 g Roggen – Vollmehl
70 g Wasser
10 g Roggen – Anstellgut
Diese Zutaten miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur etwa 14 Stunden gehen lassen.

Autolyseteig:
250 g Weizenmehl
50 g Buchweizenmehl
200 ml Wasser
Zutaten verrühren und zur Autolyse 30 min. zugedeckt rasten lassen. In dieser Zeit beginnt das Klebergerüst sich zu bilden (das kennen wir vom No-Knead-Bread).

Teig: 
130 g Roggen – Vollmehl
60 g Wasser
10 g Frischgerm
10 g Salz
1 EL Ghee oder Butter (Vorteil meines bei Zimmertemperatur gelagerten Ghee ist, dass es sich leicht unterkneten lässt)
Autolyseteig
Sauerteig (ca. 120 g , nicht vergessen: die restlichen 10 g wandern in den Kühlschrank)

Zubereitung: Alle Zutaten 10 min. miteinander verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 min. rasten lassen. Aus der Schüssel nehmen, zuerst rund kneten, dann länglich formen. In das bemehlte Gärkörbchen legen und 45 min. gehen lassen.
in der Zwischenzeit das Backrohr auf 250°C aufheizen. Backblech oder Backstein mitaufheizen.
Teig aus dem Körbchen auf einen mit Backpapier belegten Backschieber (ich nehme dazu einen festen Karton) stürzen, überschüssiges Mehl abpinseln. Wenn der Schluss nun wieder unten ist wird die Oberseite eingeschnitten, ist der Schluss oben kann man sich das Einschneiden sparen, die Kruste reißt rustikal am Schluss auf.weizenmischbrot buchweizen2
Mit Wasser besprühen und im heißen Ofen 10 min. bei 250°C anbacken, dann die Ofentüre kurz öffnen, um den Schwaden abzulassen. In weiteren 25-30 min. bei 220°C fertigbacken.

 

 

 

 

 

 

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