Early Bird – Brioche à têtê

Damit man zum Frühstück um 8:00 frischgebackenen Brioche genießen kann, muss man um 4:00 aufstehen. Ich weiß, das ist Hardcore. Aber noch härter ist es, die 20 Minuten nach dem Backen zu warten, bis man endlich in das duftende, frische Gebäck reinbeißen darf. Glaubt mir’s! Egal, ob das um 8:00 oder um 11:00 ist.

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Kaffee hilft, die letzten Warte-Minuten zu überbrücken. 15 Minuten noch…

Aber vielleicht ergibt es sich ja einmal auch bei euch, dass ihr morgens um 4:00 wach liegt und euch der Gedanke an frischen Brioche aus dem Bett treibt. Wirklich wach und ausgeschlafen meine ich, denn der Schlaf ist bekanntlich heilig.

Ihr müsst dann auch keine Zeit mehr mit Rezeptsuche vergeuden, das habe ich schon für euch erledigt. Einen kleinen Haken gibt es noch: Eigentlich ruht fertiger Briocheteig über Nacht im Kühlschrank. Somit ist es eigentlich unmöglich, perfekte Brioches in nur 4 Stunden hinzubekommen. 2 Vorschläge: entweder ihr bereitet den Teig am Vorabend zu, morgens spart ihr euch dadurch etwa 1 Stunde. Oder – wenn ihr am Vorabend auch noch nichts von eurem Brioche-Gusto wusstet – ihr macht’s wie ich, backt die Hälfte des Teiges am ersten Morgen, die zweite Hälfte am nächsten Morgen. Täglich backen ist natürlich das non plus Ultra! Ich verspreche: es gibt nichts besseres als ofenfrische Brioches!

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Brioches à têtê in der Popover-Form gebacken.

Brioche à têtê – Schnellvariante für Early Birds

Zutaten für 8 Brioches a 80 g

135 g Ei (Ca. 3 mittelgroße)
40 g Vollmilch
270 g Mehl
8 g Frischgerm
40 g Zucker
5 g Salz (eine gewisse Salzmenge ist sehr wichtig und sorgt für einen „runden“ Geschmack)
120 g Butter
1 EL Rum
Zitronenschalen – Abrieb

Zubereitung:
3 Eier in einem Glas verquirlen, 135 g davon in die Rührschüssel wiegen, den Rest aufheben zum Bestreichen der Brioches.

Milch und zerbröselte Germ mit den Eiern verrühren, dann mit den restlichen Zutaten außer Butter und Rosinen 15 min. verkneten. Butter portionsweise unterkneten. Weitere 10 min. kneten, bis der Teig glänzt und leicht klebrig ist. Zum Schluss die Rosinen kurz unterkneten.

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck drücken. Dann wie einen Geschäftsbrief falten (dritteln). Nun wieder der Länge nach dritteln, so entsteht ein kompakter Ballen, den man noch rundlich formt. Mit Schluss nach unten in eine Schüssel legen und 50 min. gehen lassen.

Nach 50 min. das Dehnen und Falten wiederholen. Teig weitere 50 min. gehen lassen, dann in 8 gleich schwere Portionen teilen. Teig zu Kugeln schleifen, diese zu Brioches formen. Im ersten Schritt wird dafür mit der Handkante von den Kugeln eine kleine Kugel abgetrennt (nicht ganz durch-trennen).

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Brioche à têtê formen

Damit die Brioches ihr Köpfchen (têtê) bekommen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Hier sind zwei:
Variante 1: Teigling mit mehligen Fingern an der kleinen Kugel fassen und in die Briocheform legen. Mit dem Zeigefinger rund um die kleine Kugel den Teig der großen Kugel Richtung Rand drücken. Dadurch sitzt die kleine Kugel nicht mehr wackelig obenauf, sondern wird vom restlichen Teig besser umschlossen.

Variante 2: Das Verbindungsstück zwischen großer und kleiner Kugel ca. 3 Finger breit verlängern, in die Mitte der großen Kugel mit den Daumen ein Loch machen und die kleine Kugel von unten durchstecken.

Brioches in die gefetteten Formen geben und mit versprudeltem Ei bestreichen. 30 min. an einem warmen Plätzchen gehen lassen.
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In der Zwischenzeit das Backrohr mit einem Backblech auf 240°C aufheizen. Brioches kurz vor dem Backen noch einmal mit Ei bestreichen und eventuell mit Hagelzucker bestreichen. Auf das vorgeheizte Blech stellen, Temperaturregler auf 180°C stellen und ca. 20 min. backen. Bevor sie zu dunkel werden mit Alufolie abdecken (die man dann auch wieder- und wiederverwenden kann).

Nach dem Backen etwa 20 min. auskühlen lassen.
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Wer die klassische Über-Nacht-Variante ausprobieren möchte, schaut sich das Rezept bei cinnamonandcoriander nach Thomas Keller an, das auch mir als Grundlage diente. Rum, Rosinen und Zitronenschale habe ich mir selbst noch einfallen lassen. Weiters habe ich weniger Germ in meinem Rezept verwendet. Das ist zwar gerade wenn man Zeit sparen möchte nicht grade üblich. Mir ist dennoch lieber, das Gebäck schmeckt nicht zu stark nach Hefe als dass es übermäßig aufgebläht ist.

Wenn die Brioches nach Variante 2 geformt werden, ergibt sich beim Ablösen des Kopfes das typische Bild:

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Viel Spaß beim Backen und Genießen! 🙂

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