Endlich wieder Indisch! – Den Anfang macht: Paneer

Eigentlich braucht man für ein vollständiges indisches Abendessen mit gebratenem Paneer und Zucchinischeiben, Mangochutney und Fladenbrot nur etwa 1 Stunde. Eigentlich aber auch länger, wenn man den Paneer selbst herstellen möchte, was unbedingt zu empfehlen ist. Zumindest wüsste ich nicht, wo ich ihn hier kaufen kann. Länger dauert es auch dann, wenn man das Fladenbrot aus Brotteig mit Sauerteig und Hefevorteig macht. Da bei mir gerade der Brotteig für das nächste Brot fertig war, habe ich einfach einen Teil davon für Fladen abgezwackt. Für Chapatis braucht der Teig aus Wasser und Mehl aber auch gar nicht zu gehen, diese Fladen sind also sehr schnell zubereitet.

Beginnen wir mit dem Paneer. Paneer ist ein „Käse“, der einzige meines Wissens, der aus Zutaten, die man oft zuhause hat, gemacht wird: Milch und Zitronensaft. Keine Enzyme, Bakterien oder Salze sind notwendig. Man kennt Paneer aus dem Indischen Restaurant, die Speise „Palak Paneer“ besteht hauptsächlich aus Spinat und diesem Frischkäse. „Natur“ ist er eher geschmacksneutral, durch unterschiedliche Würzungen wird er geschmacklich interessant. Aufgrund seines Eiweißgehaltes und der einfachen Zubereitung wird er aber sehr geschätzt. ZutatenPaneer

Die Zubereitung ist einfach, ausnahmsweise ist bei meiner Anleitung – eventuell – auch ein Gerät aus der Werkstatt und zwei alte Eis- oder andere ausgediente Lebensmittelbehälter erforderlich. Seht selbst.

Paneer 
Zutaten für etwa 250 g
1,2 l Milch (die Qualität bleibt euch überlassen, ich habe glücklicherweise wieder kalbfreundliche Bio-Milch im Naturkostladen um die Ecke bekommen)
Saft 1 Zitrone

Zubereitung:
Milch in einen großen Topf, den man mit Wasser ausgeschwemmt hat gießen und zum Kochen erhitzen. Dabei umrühren. Wenn die Milch zu steigen beginnt, wird der Saft 1 Zitrone dazugegeben. Herd abdrehen, den Topf auf der heißen Platte stehenlassen. Das Eiweiß gerinnt und setzt sich von der Molke ab.PaneerWindel

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine hitzebeständige Schüssel hängen. Den heißen Topfinhalt in das Sieb leeren. Die Ausbeute ist leider nicht sehr hoch. Die aufgefangene Flüssigkeit ist Molke. Sie kann verwendet werden als Schüttflüssigkeit im Brot, Flüssigkeit beim nächsten Kuchen, als Getränk, für ein hautpflegendes Molkebad,…
Mulltuch an den Ecken zusammennehmen, zusammenbinden und aufhängen. So rinnt noch mehr Molke ab. Der Paneer sollte so einige Stunden abtropfen. Geschieht das aufgehängt im Mulltuch, dann erhält man allerdings eine kugelig-unförmige Masse, die an den Rändern sehr bröselt. PaneerSieb

Deshalb mein Vorschlag ein gelochtes Abtropfsieb aus einem eckigen 1 Liter – Eisbehälter zu basteln. Idealerweise hat man noch einen zweiten – gleichen – Eisbehälter, den man dann als „Deckel“ verwenden kann.
Für das Abtropfsieb legt man den 1 Liter – Eisbehälter auf eine Unterlage aus Karton oder ähnlichem und bohrt mit dem 4 mm – Bohrer Löcher im Abstand von ca. 5 cm in den Boden. Am besten von innen nach außen bohren, dann sind die entstehenden Plastikspäne außen. Plastikspäne mit einem scharfen Messer sorgfältig entfernen. Behälter waschen.

Nach ca. 1 halben Stunde kann der abgetropfte Paneer aus dem Mulltuch in das gelöchterte Abtropfsieb gegeben werden. Ordentlich bis in die Ecken festdrücken, aber nicht zu stark, sonst drückt man ihn durch die Löcher hinaus. Diesen Behälter stellt man nun in einen etwas größeren Behälter, am besten leicht schräg, damit noch Flüssigkeit abtropfen kann. Den Paneer kann man auch eventuell noch von oben beschweren. Ideal ist ein zweiter gleich großer Eisbehälter, den man von oben z.B. mit Steinen beschwert.Paneer

Kalt stellen und mindestens 4 Stunden „reifen lassen“. Der Käse verdichtet sich in der Zeit und wird eine kompakte, schnittfähige Masse.
Der Paneer kann nun in Ghee gebraten werden, wird würfelig geschnitten ins Curry gemischt oder als Bestandteil von Palak Paneer verwendet. (Der Link geht zur Seite manjulaskitchen.com)
Bei mir war er Natur gebraten und gesalzen Teil des Abendessens mit fruchtigem Mango-Chutney, Zucchinischeiben und Fladenbrot. Das vollständige Rezept gibt es in Kürze!

In der Zwischenzeit freuen sich meine bisherigen indischen Rezepte über euren Besuch. Außerdem möchte ich euch diesen Blog empfehlen: Katooris.com . Indische Rezepte in Hülle und Fülle!!

Mung Dal mit Kraut und Süßkartoffeln
Toor-Dal mit Couscous und Fisolengemüse
Chapati roti

 

 

 

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