Vielseitiges Kleingebäck – die Handsemmel

Unser erstes Rezept im Backkurs war nicht das einfachste: das Handsemmerl. Auch wenn sich die ein oder andere über das nicht ganz perfekte Aussehen geärgert hat – geschmeckt haben sie ausgezeichnet, die Mühe beim Formen hat sich allemal gelohnt. Handsemmel1

Was ich im Kurs nicht erwähnt habe: Kleingebäck ist wunderbar geeignet, wenn Kinder mitbacken möchten. Die kleineren lernen beim Spielen mit dem Teig eine Menge über Temperatur, Konsistenz, Haptik und Elastizität. Natürlich auch über Geschmack, das lässt sich bei vielen nicht vermeiden. Gerade dieser Teig, bei dem ein Teil des Mehles als Vorteig oder Kochstück bereits eine Reifung hinter sich hat schmeckt tatsächlich ganz gut. Zum roh essen ist er dennoch nicht geeignet, zum Kosten schon.

Und die Größeren können ihre Geschicklichkeit und Kreativität unter Beweis stellen. Wenn der Teig fest genug ist, was beim Semmelteig der Fall ist, dann hält sich die Patzerei in Grenzen.
Wichtig ist: auch wenn das geformte Teil nicht den Erwartungen entspricht: besser mit einem neuen Teigstück üben. Wenn ein und das selbe Teigstück zu oft oder zu lange geformt wird, kommt immer mehr Mehl in den Teig und Luft heraus. Es wird beim Backen spröde und hart. Geduld und Gelassenheit können hier trainiert werden! Auch beim Gebäck – formen ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. 😉

Dem Kaisersemmerl habe ich schon einmal einen Artikel gewidmet, dort ist auch ein Video zum Formen verlinkt.Handsemmel

Folgende Änderungen zum Originalrezept habe ich gemacht, für alle, die es genau nachbacken möchten:

Grundrezept für Weizenteig

Vorteig [wie im Rezept angegeben, nur ohne Salz]
100 g Weizenmehl T700
70 g Wasser
2 g Frischgerm
Zutaten am Vorabend mischen, abgedeckt zuerst bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 12-48 Stunden kühl lagern.

Thangzhong (ihr wisst schon, auch Water Roux oder Kochstück genannt):
20 g Kamut-Vollmehl (Kamut ist auch unter den Namen Pharaonenkorn oder Khorasan erhältlich)
100 g Wasser
Beide Zutaten in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen, bis die Masse andickt. Auf der abgeschalteten Herdplatte unter ständigem Rühren ca. 30 Sekunden stehenlassen. Dann in ein kleines Gefäß umfüllen, mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie verschließen. Abkühlen lassen und danach weiterverwenden oder in den Kühlschrank stellen (bis zu 24 Stunden).

Hauptteig:
Vorteig
ThangZhong
130 g Kamut-Vollmehl  [für mehr Getreidevielfalt und mehr Nährstoffe]
370 g Weizenmehl T700
60 g Sojadrink [als pflanzliche Alternative zu Kuhmilch]
200 g Wasser  [etwas weniger als im Grundrezept, da im Thangzhong zusätzlich etwa 100 g Wasser sind]
15 g Germ (Bitte beachten! In den beim Backkurs ausgegebenen Unterlagen fehlt diese Angabe)
10 g Honig
15 g Butter
12 g Salz

Pflanzlicher Drink/Milch, Wasser, Germ und Honig verrühren, mit dem Vorteig, dem Thangzhong und den restlichen Zutaten händisch ca. 10 min. lang kneten. Oder mit der Küchenmaschine: 7 min. langsam und 4 min. schnell.

Die Wasserangaben in Brotrezepten können (zumindest meinem Verständnis nach) immer nur ungefähre Angaben sein, die von Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Mehlqualität,…abhängig sind. Deshalb helfen auch Angaben zur Teigbeschaffenheit: in diesem Fall soll der Teig mittelfest und nicht klebrig sein. Ist der Teig zu weich, dann „verschwimmen“ die einzelnen Schrippen der Semmel. Deshalb den Teig also eher etwas fester führen.

Teig zu einer Kugel geformt auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 min. ruhen lassen. Teigstücke von ca. 65 -75 g abtrennen und zu glatten Kugeln schleifen. 15 min. abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Teig wieder entspannen kann.

Teiglinge zu einem runden Fleck flachdrücken, ordentlich bemehlen und zum Semmerl schlagen. Semmerl mit dem Stern nach unten auf einem bemehlten Leinentuch ca. 30 – 50 min. zur Gare stellen. Semmerl nach etwa 25 Minuten umdrehen, sodass der Stern nun oben ist.

Backrohr und Backblech auf 250°C aufheizen.
Der Teigling ist backfertig, wenn eine mit dem Finger eingedrückte Delle sich recht rasch zu zwei Dritteln wieder hebt. Backpapier aufs Blech legen, Semmeln mit dem Stern nach oben darauflegen, mit Wasser besprühen. Wenn die Semmeln an der Unterseite mehlig genug sind, kann man sie auch ohne Papier backen und direkt  auf das heiße Backblech legen.
Temperaturregler auf 190°C stellen und die Semmeln in ca. 15 – 20 min. goldbraun backen. Wer es besonders knusprig möchte, lässt die Backofentüre in den letzten 3-5 Minuten einen Spalt breit offen (Kochlöffel in der Backofentüre einklemmen).
Aus dem Rohr nehmen, eventuell sofort mit Wasser besprühen (sorgt für mehr Glanz, die Kruste verliert dadurch aber etwas von ihrer Knusprigkeit) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Handsemmel02

Und – hat sie schon jemand nachgebacken?? 🙂
Morgen steht das Mohnflesserl mit Übernachtgare am Programm und ich erkläre euch, was es mit dem Manitobamehl auf sich hat.

 

 

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