Vielseitiges Kleingebäck – Mohnflesserl mit Übernachtgare

Das „Geheimnis“ lang geführter Teige in der Küche: nicht zu lange kneten, wenig Germ verwenden, kühle Temperaturen bei der Teig- bzw. Stückgare. Dazu ein eher fester Teig, dann kann man die Brötchen schon am Abend formen und sie laufen während der mehrstündigen Stückgare nicht zu sehr auseinander. Es gibt auch Rezepte, wo der Teig im Ganzen abends in den Kühlschrank gestellt wird. Am Morgen erfolgt dann das Formen. Auch das ist eine Möglichkeit, mir ist es jedoch meist lieber, wenn ich nur noch die fertig geformten Brötchen backen muss.

A propos formen: Das Mohnflesserl, genauer gesagt der Einstrangzopf ist für viele ein Mysterium. Wenn man versteht, dass es sich um einfaches Flechten mit 3 Strängen handelt, wird es schon einfacher. Dann heißt es nur noch: üben – üben üben, bis man die Technik wirklich verstanden hat. Die Besonderheit ist ja, dass 2 der 3 Stränge verbunden sind. Wie es geht, habe ich hier schon mit Bildern erklärt: Mohnflesserl mit Übernachtgare.

Was ist Manitobamehl?
Im ursprünglichen Rezept war Manitobamehl vorgesehen. Damit werden kleberstarke Weizenmehle bezeichnet, sie entsprechen unserer Type 700. Manitobamehl wird gerne bei Gebäck eingesetzt wird, das seine Form behalten soll. Wie im Fall der Übernachtgare.
Für mehr Informationen verweise ich auf die Lutz Geißler’s Plötzblog.
Manitobamehl ist bei uns nur aus ausländischer (z.B. italienischer) Produktion erhältlich. Da ich mit der Kleberstärke unserer frischen Mühlen-Mehle sehr zufrieden bin, empfehle ich Manitobamehl nicht als unbedingte Backzutat.

Beim Backkurs formte sich jeder Besucher zum Schluss noch sein Gebäck für das Sonntagsfrühstück und nahm die rohen Teiglinge mit nach Hause. Dieses Foto einer Kursbesucherin habe ich dann am Morgen nach dem Kurs erhalten. Dankeschön! 🙂 So sehen ihre gebackenen – in diesem Fall Mohnkugeln aus.

Mohnflesserl BP

Mohnflesserl mit Übernachtgare

90 g Roggenmehl R960
225 g Dinkelmehl
300 g Weizenmehl T700
10 g frische Germ
12 g Salz
375 g Wasser
12,5 g Butter

Alle Zutaten miteinander vermischen und von Hand etwa 3-5 min. zu einem festen Teig kneten. 10 min. ruhen lassen, dann den Teig in 60 – 80 g schwere Portionen teilen, zu Kugeln schleifen, dann zu ca. 25 cm Rollen formen. Einstrangzöpfe formen.

Zöpfe auf das leicht bemehlte Bäckerleinen (Geschirrtuch) auf ein Backblech legen, 30 min. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann mit einem zweiten Blech (oder Plastikfolie) abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Man kann das Gebäck auch gleich auf Backpapier legen und so in den Kühlschrank stellen. Dann schon mit genügend Abstand zueinander auflegen. Man bekommt die Weckerl am Morgen nämlich eher nicht mehr vom Papier herunter, weil das Papier über Nacht etwas feucht wird.

Nach 10 – 12 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Eine flache Schüssel mit Mohnsamen füllen, die Zöpfe an der Oberseite mit Wasser benetzen und die nasse Oberseite leicht in das Mohnbett drücken. Zöpfe auf Backpapier auflegen (Backschieber oder Karton unterlegen) und bei Zimmertemperatur etwa 40 Minuten akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr mit einem leeren Backblech auf 250°C aufheizen. Mohnzöpfe ins heiße Backrohr einschieben, Temperaturregler auf 200°C stellen und die Flesserl in ca. 15-20 min. goldbraun backen.

 

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