Grahamweckerl

Die Schwierigkeit beim Grahamgebäck ist es, Grahamschrot zu bekommen. Bei mir dauerte es über 10 Jahre (20?!), bis der erste Wunsch, selbst Grahamweckerl zu backen realisiert werden konnte. Damals habe ich mich erkundigt, was das Besondere an „Graham“ ist und las, dass es sich um einfachen Weizenschrot handelt. Brav habe ich also bisher Weizenschrot verbacken, doch niemals wurde daraus annähernd das, was man bei uns als Grahamgebäck bekommt.

Beim letzten Mehleinkauf in der Mühle um’s Eck wurde ich auf einige Produkte im Sortiment aufmerksam gemacht. Heimische Sonnenblumenkerne, heimischer Leinsamen und –  das ließ mein Herz endgültig höher schlagen – Grahamschrot. Alle drei landeten im Einkaufskorb und ich wurde auch noch aufgeklärt, was es wirklich mit diesem Schrot auf sich hat.

Grahamschrot ist gequetschter Weizen, Weizenschrot ist gemahlener Weizen. So einfach ist das. Und der Unterschied wird auch klar, wenn man sich die beiden ansieht. Auf einer anderen Seite habe ich gelesen, dass man nur selten und eher in kleinen Mühlen dieses Grahamschrot erhält. Hab‘ ich ein Glück!

Das Wasserbindevermögen dürfte bei Grahamschrot sehr schwanken, deshalb könnte es notwendig sein, die im Rezept angegebene Wassermenge anzupassen. Wie immer sollte man also auch hier zuerst einen kleinen Teil der Wassermenge zurückhalten. Nach 1-2 Minuten Knetzeit kann man entscheiden, ob und wieviel man noch zugibt.

Ran an die ersten selbstgemachten Grahamweckerl meines Lebens!

Grahamweckerl

Vorteig
100 g Weizenmehl T700
70 g Wasser
2 g frische Germ
Alle Zutaten vermischen, bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden reifen lassen.

Brühstück
30 g Grahamschrot
110 g kochendes Wasser
Zutaten gut miteinander vermischen, abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Vorteig
Brühstück
130 g Grahamschrot
290 g Weizenmehl T700
60 g Sojadrink / Milch
180 g Wasser
13 g Salz
13 g Germ
1 TL Honig
7 g Butter

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 10 min. zu einem glatten Teig auskneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. Wenn er zu fest ist, etwas mehr Wasser zugeben.
Zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Aus der Schüssel nehmen, in Portionen teilen (ca. 80 g) und zu den typischen Grahamweckerln formen. Dazu eine ovale Teigplatte ausrollen, die mit der rechten Hand vom oberen Teigende her straff eingerollt wird. Die linke Hand zieht am anderen Teigende ein wenig dagegen. Das fertige Stangerl unter beiden Händen kurz rollen, damit die Teiglagen verbunden sind und das Stangerl eine gleichmäßige Form bekommt.
Auf bemehltem Leinen mit der Oberseite nach unten zuerst etwa 45 min. gehen lassen, dann umdrehen und auf Backpapier (Karton als Backschieber daruntergeben) setzen. Abgedeckt weitere 15 min. gehen lassen.
In der Zwischenzeit das Backrohr mit eingeschobenem Backblech auf 250°C aufheizen.
Weckerl einschießen, Temperaturregler auf 190°C stellen und mit Dampf ca. 15-20 min. backen. Ca. 5 Minuten vor Backende die Ofentüre vorsichtig öffnen und den Dampf entweichen lassen.

Vom Kneten des Hauptteiges bis zum Herausnehmen aus dem Ofen vergehen etwa 2,5 Stunden. Nach weiteren 15 Minuten ist das Gebäck abgekühlt und zum Genuss bereit!

Grahamsemmerl oder andere Gebäckformen sind auch eine gute Idee. Für Semmerl könnte der Teig eine Spur fester sein, also etwas weniger Wasser verwenden. Mehr zur Semmel gibt es hier und hier auf meinem Blog.

Bei mir standen am „Tag des ersten Grahamweckerls“ auch die Roggen-Sauerteigspitz wieder am Backprogramm. Schaut nochmal rein ins Rezept, ich habe eine Bild-Anleitung für das Formen der Spitze eingefügt. So kann man auch etwas weichere Teige gut handhaben.

Ofenfrisches Gebäck ist etwas Herrliches!

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