Dinkelpizza

Ein reines Dinkelbrot und dann auch noch mit hohem Vollkornanteil zu backen ist nicht ganz einfach. Dinkelteige können mit einem elastischen Weizenteig nicht mithalten, und Vollkornmehle neigen zum Bröseln. Mein Trick für saftige Dinkelbrote ist die Herstellung eines Water roux. Dabei wird ein Teil des Vollkornmehles mit Wasser gekocht, um das Wasserbindevermögen im Teig zu erhöhen. Dies führt zu einem saftigen Teig, der sich wunderbar zu einer Pizza weiterverarbeiten lässt.

Reiner Dinkelteig für Pizza
Zutaten für 2 kleine Blech Pizzen

Sauerteig:
30 g Anstellgut (z.B. Roggenanstellgut)
140 g Dinkelvollmehl
170 g Wasser
Zutaten miteinander verrühren und an einem warmen Ort (z.B. im Backrohr mit eingeschalteter Lampe) ca. 14-16 Stunden reifen lassen.

Statt dem Sauerteig kann auch ein Vorteig angerührt werden: 160 g Dinkelvollmehl, 180 g Wasser und 2 g frische Germ verkneten und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Water roux: ist für mich bei Dinkelvollkornteigen unverzichtbar!
90 g Dinkelvollmehl
180 g Wasser
Zutaten in einem kleinen Topf verrühren, am Herd erhitzen und unter Rühren stocken lassen. Beiseite stellen und abgedeckt auskühlen lassen. Je nachdem, wie viel Wasser verdampft, wird die Masse mehr oder weniger fest. Mein Water roux hatte ein Gewicht von ca. 200 g.

Hauptteig:
340 g Sauerteig (oder 340 g Vorteig)
200 g Water roux
185 g Dinkelvollmehl
30 g helles Dinkelmehl
7 g Frischgerm
8 g Salz
8 g Honig
Alle Zutaten miteinander verkneten, bis der Teig elastisch, weich und wenig klebrig ist.
Je nachdem, wie fein euer Mehl ist und wie lange euer Water roux ausgedampft ist, kann auch noch etwas zusätzliches Wasser notwendig sein. Um ein Aufschwimmen des Teiges in der Küchenmaschine zu verhindern, wird es teelöffelweise zugegeben.

Am Bild rechts der Dinkelteig, links ein Roggen-Buchweizenteig

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine geölte Wanne legen. Abgedeckt eineinhalb Stunden gehen lassen, nach 30 und nach 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Bei solch kleinen Mengen zwicke ich mir die Teigschüssel dazu in einer geöffneten Lade ein, damit sie nicht verrutschen kann.

Nach eineinhalb Stunden wird der Teig in 2 Portionen geteilt und auf direkt auf einem Backblech mit Backpapier auf Backblechgröße ausgezogen. Nach Wunsch belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 220°C backen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s