Nachgebacken: Sonnenblumenkernbrot von Paul’s Brotmacherei

Kennt ihr das? Ihr backt ein Brot-Rezept nach und die Mengen passen „hint‘ und vorn“ nicht zusammen. Der Teig wird viel zu weich oder zu fest und man fragt sich, was sich der Autor dabei gedacht hat. Sogar bei meinen eigenen Rezepten ist mir das schon passiert. Da wollte ich ein Kuchenrezept von meinem Blog nachbacken und kam drauf, dass das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit nicht passte. Vielleicht war es ein Wiege- oder Tippfehler – vielleicht lag es aber einfach nur an den verwendeten Mehlen. Die können sich nämlich hinsichtlich ihres Wasserbindevermögens ordentlich unterscheiden. Dazu kommt, dass sich gerade Brotteige während der Teiggare noch stark verändern können. Was direkt nach dem Kneten als viel zu klebrig erscheint, bekommt nach dem Aufgehen und Quellen plötzlich Form und wird handhabbar.

Umso erfreuter war ich, dass dieses Rezept für ein Sonnenblumenkernbrot auf Anhieb funktionierte. Die Mengenangaben passten perfekt. Das habe ich selbst bei Rezepten von hochgelobten „Brot-Päpsten“ noch nicht oft erlebt. Dabei habe ich eine leise Vermutung, warum es so gut geklappt hat. Der Rezepterfinder verwendet die gleichen Mehle wie ich. Oder besser umgekehrt. Er stellt die Mehle her und ich beziehe sie von der Mühle, die als Familienbetrieb geführt wird. „Nebenbei“ bäckt er auch Brot. Seine Rezepte findet ihr auf der Webseite von Paul’s Brotmacherei. Dieses Sonnenblumenkernbrot ist auf jeden Fall einen Versuch wert!

Für das Rezept verlinke ich euch hier Paul’s Brotmacherei.
Von mir kommt noch der Tipp, wie die Kerne auch nach dem Backen gut am Brot kleben bleiben: dazu wird eine Löffelspitze Johannisbrotkernmehl mit 2-3 Esslöffeln kaltem Wasser glatt verrührt. Kurz stehenlassen, dann mit dem Pinsel auf das Brot streichen, die Kerne aufstreuen und leicht andrücken. Noch einmal mit dem Pinsel darüber steichen. Brot nach Rezept gehen lassen und vor dem Backen einschneiden. Sollte gerade kein Johannisbrotkernmehl vorrätig sein, kann auch gekochte Maisstärke verwendet werden. 1/2 TL Maisstärke mit 75 ml Wasser verrühren und einmal kurz aufkochen. Abkühlen lassen und mit dem Pinsel auftragen.

Hier seht ihr alle Zutaten auf einen Blick. Das Brühstück aus Roggen-Vollmehl und Sonnenblumenkernen geben dem Brot den besonderen Geschmack und seine Saftigkeit. Der Teig ist nach dem Kneten tatsächlich wie im Rezept erwähnt relativ klebrig. Habt Vertrauen! 😉 Er lässt sich nach der Stockgare problemlos mit wenig Mehl formen.

Den im Rezept erwähnten Weizensauerteig „Masa madre“ bekommt man in der Mühle des Rezeptautors. Ein milder Weizensauerteig (Roggen-Anstellgut mit Weizen angefüttert) oder ein Vorteig aus Weizenmehl T700, Wasser und Hefe könnten ihn ersetzen.
Und wenn die Sonnenblumenkerne aus sind, gelingt das Brot auch mit Kürbiskernen.

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