Kerne-Körner-Kastenbrot

1 Kilo Brot in der Kastenform, das trotz der schweren Körner und Kerne im Teig mit nur 5 g frischer Germ auskommt. Dafür ist es recht kompakt, was auch so sein soll, denn mit diesem Brot wollte ich eines kopieren, das es auch zu kaufen gibt. Der erste Versuch gelang, aber ich hatte natürlich keine Zahlen notiert. Da es guten Absatz fand, machte ich mich ein zweites und ein drittes mal daran. Mittlerweile wird es im 2-Tages-Rhythmus gebacken und nun ist auch das Rezept fertig für den Blog! Dieses Brot ist für alle geeignet, die ein saftiges, kerniges Brot aus der Kastenform mögen, die gerade keinen Sauerteig, dafür Germ zur Verfügung haben und für all jene, die ein paar Zubereitungsschritte nicht abschrecken. Um das Kochen der Körner kommt man allerdingst nicht herum, da kann man den Vorteig und das Brühstück auch gleich ansetzen. So viel Mehrarbeit ist das nicht, finde ich.

Übrigens haben wir es hier nicht mit einem Vollkornbrot zu tun. Im Lebensmittelrecht, Kapitel B18, Abs. 2.1.9.11 wird erklärt, was sich Vollkornbrot nennen darf: Vollkornbrot wird unter Verwendung von ganzen Getreidekörnern, Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt. Beimengungen von anderen Mehlen geeigneter Typen bis zu 10% des Gesamtgewichtes der Mahl-und Schälprodukte sind zulässig.
Dieses Rezept enthält nicht 90%, aber immerhin 70 % volles Korn, dazu noch die Saaten, die hochwertiges Fett und Eiweiß liefern.

Kerne-Körner-Kastenbrot
1 kg Brotteig für die große Kastenform

Vorteig: 2 g frische Germ, 130 g Wasser, 100 g Weizenmehl T1600 und 50 g Weizenmehl T700 miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
Alternativen: statt 100g Weizenmehl T1600: 100 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, 110 g Weizenmehl T700

Kochstück: 100 g Dinkelkörner und 40 g Hirse mit 250 g Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 30-45 min. köcheln lassen, bis sie weich sind, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.
Alternativen: statt 100 g Dinkelkörner: 100 g Einkorn-, Emmer-, Weizen-, Roggen-, Haferkörner
Eventuell wird auch mehr Wasser benötigt, wichtig ist, dass die Körner am Ende weich sind und alles Wasser aufgesaugt ist.

Brühstück: 30 g Weizenschrot, 110 g Sonnenblumenkerne und 15 g Sesam vermischen, mit 60 g kochend heißem Wasser übergießen, verrühren, abdecken und abkühlen lassen.

Hauptteig: ca. 3 Stunden nach Zubereitung des Vorteigs, Kochstücks und Brühstücks kann der Hauptteig geknetet werden.

Vorteig, Kochstück und Brühstück in die Rührschüssel geben. Dazu kommen:
40 g Wasser
80 g Weizenmehl T700
50 g Hafermehl (Alternativen: Buchweizenmehl, Roggenmehl R960)
10 g geschroteter Leinsamen (oder 5 g durch Flohsamenschalen ersetzen)
3 g frische Germ (2 erbsengroße Stücke)
15 g Salz
5 g Zuckerrübensirup (Alternative: Zucker, Honig)
Zum Bestreuen:
1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl
20 g Haferflocken

Alle Zutaten in die Schüssel geben und den Teig in ca. 10 min. auskneten. Er bleibt sehr feucht und löst sich nicht vom Schüsselrand.
In der Schüssel zugedeckt 30 min. gehen lassen.
Die Kastenform ausfetten.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen Rolle formen, ca. 25 cm lang. Mit Schluss nach unten in die Kastenform legen und gleichmäßig in die Form und bis in die Ecken drücken. In die Mitte kann man der Länge nach eine Vertiefung drücken, da der Teig hier am stärksten aufgehen wird.
Zudecken und aufgehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat.

Zu Beginn der Gehzeit das Johannisbrotkernmehl mit 1 EL Wasser anrühren und 10 min. andicken lassen. Mit einem Pinsel auf das Brot streichen und die Haferflocken darauf streuen. Das Johannisbrotkernmehl ist ein Super-Kleber für die Flocken. Alternativ dazu kann man auch gekochte Maisstärke nehmen (klebt auch sehr gut) oder einfach Wasser (klebt nicht gut).
Ofen auf 230°C vorheizen. Wenn der Teig auf leichten Fingerdruck nachgibt und der Eindruck sich nur sehr zögerlich mit Luft füllt ist das Brot bereit für den Ofen.

Brot bei 230°C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben, Temperaturregler auf 190°C – 200°C stellen. Die ersten 10 Minuten mit Dampf backen (z.B. 100 ml auf den Ofenboden leeren), dann den Dampf ablassen (Ofentüre kurz einen Spalt öffnen) und in weiteren 20 – 30 min. fertig backen. Kerntemperatur 90°C.

Die aufgestreuten Haferflocken halten nach dem Backen besonders gut, wenn sie mit in Wasser aufgelöstem Johannisbrotkernmehl angeklebt wurden.

Noch ein letzter Tipp zum Schluss: wenn der Brotteig auf Maismehl in Form gebracht wird, bekommt das Brot einen zusätzlichen knusprig-bröseligen Crunch.

7 Kommentare

      1. Habe mir das gerade angeschaut sehr aufschlussreich und hilfreich. Der Tochter in Frankreich 🇫🇷 und den beiden in der Schweiz 🇨🇭 die alle gerne backen kann ich jetzt die passenden Mehltypen angeben.
        👋

        Gefällt 1 Person

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