Basics – Brot backen ohne Rezept

Brot backen geht auch ohne Rezept, wenn man ein paar Zahlen intus hat, die ich hier zusammengeschrieben habe. Und man braucht auch einen groben Plan, welches Brot man haben möchte. Eines mit Sauerteig? Oder Germ? Hohem Vollkornanteil? Je nachdem beginnt die Planung schon am Vortag mit dem Sauerteig ansetzen oder dem Herstellen eines Brühstücks, Kochstücks, gerösteten Kernen… Dann aber steht dem Brot backen ohne Rezept nichts mehr im Weg.
Und denkt dran: neben Rezeptbüchern und Waagen ist ein wichtiges Messinstrument für gelungenen Brotteig unser Geschmackssinn: wenn der fertige Teig gut schmeckt, Säure, Salz und Süße ausgewogen sind, dann habt ihr schon das Wichtigste geschafft.

Für blutige Anfänger ist das Brot backen ohne Rezept undenkbar – für mich war es das zumindest. Zu „wissenschaftlich“ erschienen mir die Rezepte, die Sauerteig-Thematik, das Verhalten der Germ,…Doch auch das Einhalten von Rezepturen ist eine schwierige Übung für mich 😉 und so entstanden immer wieder Brote aus dem Handgelenk. Und wie ich manchmal mitbekomme, bin ich da nicht die einzige. 😉 Damit die schlechten Erfahrungen möglichst selten bleiben (ja, es gibt auch ungenießbare Brote), hier ein paar Anhaltspunkte.

  1. Empfehlenswert ist auch beim „Brotteig nach Gefühl“ zumindest eine Waage oder ein Messbecher, damit man das richtige Verhältnis von Mehl zu Salz und Mehl zu Sauerteig / Germ abschätzen kann.

2. Wasser: Der Richtwert für die Teigausbeute liegt bei 160-180. Das heißt auf 1 kg Mehl braucht man 0,6 – 0,8 kg Wasser. Wenn man Koch-, Brüh- oder Quellstücke, Körner, Saaten, höher ausgemahlene oder Vollkornmehle verwendet, muss dieser Wert angepasst werden. Am besten man schätzt die benötigte Menge an Schüttflüssigkeit ab, gibt den Großteil zu den Teigzutaten und gießt den Rest nach, sobald man nach einigen Minuten Kneten die Teigkonsistenz einschätzen kann.

3. Salz: 2% der Mehlmenge (also auf z.B. 500 g Mehl kommen 10 g Salz)
Zu wenig Salz führt zu faden und flachen Broten, zu viel Salz verursacht große Löcher im Brot.

4. Fett: bis zu 0,5% der Mehlmenge (also auf z.B. 500 g Mehl kommen 2,5 g Öl, Butter, Schmalz,…)
In Vollkornbroten sorgt Fett für eine gute Bindung und verhindert das Bröseln der Krume.

5. Vollkornmehl:
Bei Verwendung von frisch gemahlenem Vollkornmehl im Teig sollte Vitamin C (z.B. 1 Schuss Orangensaft) zugegeben werden, um den Kleber geschmeidig zu machen.
Je grober das Mehl bzw. je höher die Type, umso wichtiger (finde ich) ist ein Kochstück (1 Teil Mehl/Schrot + 5 Teile Wasser aufkochen) oder Brühstück. Es macht das Brot saftiger und verhindert bei kleberschwachen Mehlen (z.B. Dinkel) zu starkes Bröseln.
Kochstück: max. 1-10% der Gesamtmehlmenge. 1 Teil Mehl wird mit 5 Teilen Wasser gekocht.
Brühstück: max. 30-50% der Gesamtmehlmenge. 1 Teil Mehl wird mit 1-3 Teilen kochend heißem Wasser übergossen. (siehe auch auf Baeckerlatein.de)

6. Germ/HefeMenge:
Die benötigte Menge an Germ richtet sich danach, wie lange man dem Teig zum Aufgehen geben kann. Die oft in Rezepten gefundenen 42 g / 500 g Mehl sind aber so gut wie immer zu viel und stören den Geschmack des fertigen Brotes.
Zur groben Orientierung: für normale Gare bei Zimmertemperatur reicht ca. 1,5 g Germ auf 100 g Mehl, für Kühlschrankgare /Übernachtgare: max. 1 g Germ auf 100 g Mehl
Mehr Germ wird benötigt bei schweren Teigen (durch z.b. Eier, Fett, Kerne), und wenn man den Teig in kurzer Zeit in die Höhe bringen muss. Richtig guter Geschmack kann sich jedoch nur bei langer, eher kühler Gare mit geringer Germmenge ausbilden.

7. Sauerteig – Menge berechnen: 30%-50% des Roggenmehls werden versäuert. (nachzulesen in diesem Merkblatt)
30%, wenn es sich um ein reines Roggenbrot handelt,
35% – 40%, wenn es sich um ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit 20-60% Weizenanteil handelt,
50%, wenn es sich um ein 80% Weizen-/ 20% Roggenmischbrot handelt.
Für ein Mischbrot mit je 50% Weizen und Roggen bedeutet das: man benötigt je 500 g Weizen- und Roggenmehle, von den 500g Roggenmehl werden 35%, also 175 g Roggenmehl versäuert. In den Sauerteig kommen nun die 175 g Roggenmehl, 175 g Wasser (für eine Teigausbeute von 200) sowie das 17,5 g Anstellgut (10% der Roggenmehlmenge im Sauerteig)
Anders gerechnet: wenn ich einen fertigen Roggensauerteig habe, der 200 g schwer ist, dann enthält dieser ca. 100 g Roggenmehl und ich kann in den Teig noch etwa die doppelte Roggenmehlmenge (also 200g) hinzugeben, um ein Mischbrot zu backen.

8. Knetzeit: reine Roggenteige werden nur ca. 5 min. gemischt, Weizenteige werden 10 Minuten geknetet, damit sich die elastische Kleberstruktur entwickeln kann. Bei einer längeren Gare (Übernachtgare) oder wenn mehrere Dehn- und Faltvorgänge oder Bearbeitung mit dem Nudelholz geplant sind, entwickelt sich das Klebergerüst noch bedeutend weiter. In diesem Fall sollte der Teig bei der Teigbereitung nicht vollständig ausgeknetet werden.

9. Warum Sauerteig in Roggenteigen? In Roggenmehl ist hauptsächlich Stärke für die Verkleisterung und damit für die Ausbildung einer geschlossenen Krume notwendig. Diese Stärke wird jedoch von Enzymen abgebaut, genau zu dem Zeitpunkt, wo die Verkleisterung beginnt (bei ca. 50-70°C). Die Säure im Sauerteig hemmt diese Enzyme und wirkt damit dem Abbau der Stärke entgegen.

Warum braucht Weizen nicht unbedingt Sauerteig? Bei Weizen ist vorwiegend das Klebereiweiß für die Ausbildung einer stabilen Krume verantwortlich. Die Verkleisterung der Weizenstärke beginnt erst bei höheren Temperaturen, 62-65°C. Die enzymatische Aktivität ist weniger stark als beim Roggen.

10. Gehzeiten: die Teigruhe bei Teigen mit hohem Roggenanteil beträgt ca. 30 min., dann wird das Brot geformt. Das eigentliche „Aufgehen“ passiert bei der Stückgare. Sauerteig geht nur einmal auf!
Teige mit hohem Weizenanteil und Germ lässt man zuerst in der Schüssel zum ca. 1,5 fachen Volumen aufgehen, dann formt man und danach kommt die Stückgare, wo der Teig ein zweites Mal aufgeht.

11. Backfertig: ist das Brot, wenn sich auf leichten Druck mit dem Finger die entstandene Kuhle eher träge wieder füllt. Füllt sie sich schnell, hat der Teig noch eine hohe Triebkraft (wenn jetzt gebacken wird, muss das Brot etwas tiefer eingeschnitten werden, um Risse zu verhindern). Füllt sie sich sehr langsam, dann ist der ideale Backzeitpunkt eventuell schon überschritten, die Triebkraft hat schon nachgelassen, es ist kein nennenswerter Ofentrieb mehr zu erwarten.

12. Backzeit:
1,15 kg Teig ergibt 1 Kilo Brot, Backzeit 50 Minuten
2,20 kg Teig ergibt 2 Kilo Brot, Backzeit 75 Minuten
das Brot ist fertig, wenn es bei Klopfen mit den Knöcheln an der Unterseite hohl klingt, oder wenn es eine Kerntemperatur von 91-95°C erreicht hat.

13. Nach dem Backen:
Brot mit Wasser besprühen, dadurch zieht sich der Duft in das Brot hinein, die Bildung einer dicken, starren Rinde wird vermieden.
Auf einem Rost mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen.
„Bröselige“ Vollkornbrote werden erst nach dem vollständigen Abkühlen mit einem eingeölten Messer geschnitten.

7 Kommentare

  1. Da sind ein paar sehr wichtige Hinweise drin.
    Ich habe es mir ausgedruckt! Auf Papier kann ich mir Anmerkungen dazu schreiben ✍️ Ich bin ein bisschen ‚Old School‘
    Jedenfalls ist dein Beitrag bereits bei meinen Kindern gelandet.

    Gefällt 1 Person

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