Last Minute Geschenk für Ostern – Birnensenf

Dieser Birnensenf wurde Ende Oktober eingekocht und hatte seinen ersten Auftritt schon zu Weihnachten. Dass er jetzt erst seinen Beitrag bekommt, hat den Grund, dass ich die Haltbarkeit noch ausgiebig testen wollte. Im Rezept wurde sie mit 1-2 Monaten angegeben. Mein Birnensenf ist nun schon 5 Monate alt, wurde im Kühlschrank gelagert und schmeckt wie frisch gemacht. Naja, nicht ganz! Denn Birnensenf muss zumindest einige Tage durchziehen, bis er seinen vollen Geschmack entfaltet. Wichtig ist auch, dass das Senfmehl erst nach dem Kochvorgang untergemischt wird, da es durch längeres Erhitzen bitter wird. Das ist aber auch schon alles, was zu beachten ist.
Birnensenf geht schnell, schmeckt gut und ist auch ein schönes Geschenk! Vielleicht habt ihr ja noch ein paar Lager-Birnen, mit denen ihr das Rezept gleich ausprobieren möchtet! Passt auch gleich als Ostergeschenk!

Birnensenf
Zutaten für 4 kleine Gläschen á 125 ml

500 g Birne (ohne Schale und Gehäuse gewogen)
2 kleine Zwiebeln
200 ml Wasser
4 EL Essig
10 EL Senfkörner
Salz und Pfeffer, 1 Messerspitze Kurkuma (verstärkt die gelbe Farbe)

Birnen und Zwiebel würfelig schneiden. Mit Wasser in einem Topf weichkochen. Dann mit dem Pürierstab pürieren und weiter einkochen, bis die Masse kaum mehr Wasser lässt. Vom Herd nehmen, Essig, Salz, Pfeffer und Kurkuma unterrühren und den Deckel schließen, damit die Masse durchziehen kann.
Senfkörner im Mörser zu Senfmehl mahlen, ein paar grobere Stücke können auch dabei sein. Senfmehl unter die noch heiße Birnenmasse rühren und abschmecken.

Das Abschmecken der warmen Masse ist beim ersten Mal Glückssache, denn der Senf verändert seinen Geschmack beim Durchziehen im Glas noch. Er wird schärfer und die Säure verbindet sich noch mit der Süße der Birnen und Zwiebel. Solltet ihr zu wenig Salz erwischt haben, so könnte man das angebrochene Glas noch nachsalzen. Da Senf aber gerne zu salzreichen Lebensmitteln – Würsten, Selchfleisch oder Leberkäse – gegessen wird, kann man sich beim Senf mit dem Salz zurückhalten.

gemörserte Senfkörner

21 Kommentare

      1. Ich gestehe, dazu gehöre ich!
        Vor zwei Jahren habe ich für meine Kinder Senf mit Feigen gemacht, der war auch nicht schlecht. Aber jetzt kommen die Birnen dran. Ich habe noch gelagerte von Freunden bekommen.
        Auf geht’s!
        LG Opa Reiner

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    1. Da kann man sicher noch andere Früchte ausprobieren! Feigensenf gibt es häufig und ich hatte einmal rosafarbigen Senf mit Creme de Cassis von Maille. Mit den Birnen hat es jedenfalls sehr gut funktioniert, sie haben keinen starken Eigengeschmack und auch von der Konsistenz sind sie sehr einfach. Liebe Grüße Heidi

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  1. Frohe Ostern wünsche ich jetzt schon, liebe Heidi.
    Nur nebenbei.
    Die Zutaten würde ich nicht in Wasser kochen, sondern vielleicht gleich in einem verschlossenem Glas und damit im eigenen Saft samt Gewürzen. Etwas Pürieren oder Zerdrücken kann das der Koch hinterher. Der Koch ist sozusagen aufgefordert, den Senape so trocken wie möglich zu verarbeiten.
    Zum Verdampfen der Flüssigkeit:
    Das geht ziemlich gut in Backöfen und Haushaltgrills, indem wir den recht nassen Senf auf einem Backblech breit streichen und dort bei 60-90°C, Umluft, in die gewünschte Konsistenz bringen. Das mit dem Trocknen im Topf geht meist schief und erfordert einfach zuviel Aufmerksamkeit und Zeit.

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    1. Danke und Frohe Ostern auch dir! ☀️
      Wieder eine interessante Küchentechnik von dir, danke! Mit dem Einkochen im Glas habe ich kaum Erfahrung, ich koche meist alles vorher – Apfelmus, Kompott, pikanter Zucchinisalat. Aber werde ich einmal bei Gelegenheit ausprobieren. Es ist dann halt wasserreicher. Meinst du deshalb, dass der Koch dann den Senf trocken verarbeiten muss und ihn nachträglich auf die von dir beschriebene Weise trocknet?
      Bei kleinen Mengen geht es auch gut im Topf, aber sicher bleibt er bei deiner Zubereitungsart aromatischer.

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      1. Die Vakuum – Methode ist bei geschmacksgebenden Zutaten heute das NonplusUltra. Das war es Früher auch schon.
        Grundsätzlich kann man alle Zutaten vorher kuttern, dann den Brei zum langsamen Trocknen auf eine Heizung stellen. Früher nahm man bei unseren Öfen das Warmhaltefach oder den Wasserbehälter neben der Brennkammer und nutzte die Abwärme. Da gab es die feinsten Konstruktionen. Die zu schnelle Reduktion geht immer zu Lasten des Geschmackes. Senfkörner müssen für ihre spezielle Schärfe/Würze auch einige Zeit arbeiten. Die offene Methode erfordert einen erheblich höheren Rohstoffeinsatz. Und das wollen wir doch nun wirklich nicht. Dann könnten wir uns auch das fertige teure Produkt kaufen. Die langsamere Methode geht zudem fast nebenbei. Das erfordert kaum Kontrollen.

        Ich habe mir heute mal meinen Kräutertabak mit selbst hergestellten, Rum- und Grappa -Auszügen von Kokos, Kirsch und Vanille fermentiert. Ein Genuss:-)) Gegen Husten hilft übrigens Huflattich. Die getrockneten gelben Blüten, wie die von Löwenzahn, geben dem Tabak ein harmonisches, fast schon süßliches Aroma. Huflattich darf man höchstens einen Monat rauchen (reine Medizin). Der Erkältungshusten verschwindet schon am dritten Tag.

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  2. Als diesen Senf kann man sich ohne Weiteres auch Chutney anschauen. Es ist das gleiche Prinzip; eben nur mit wesentlich höherem Zwiebelanteil. Dazu gibt es Möglichkeiten, z.b. mit jungen Kirschblättern, den Senf auch farblich zu gestalten. Nicht zu verachten ist die Geleebildung durch die Zugabe von Alkohol. Dann ist der Mostarda natürlich nichts für Kinder:
    https://www.lazzaris.com/magazine/mostarda-pere-preparazione-tradizionale-abbinamenti-ricette/
    Eine wirklich kleine Prise Nelkenpulver wird diesen Mostarda zu einem Hochgenuss machen.

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      1. Junge Kirschblätter kann man mit Zucker zu einem Pesto kuttern. Das Pesto wird ähnlich den Kirschen, mit etwas Nelke abgeschmeckt. Bevor man die Blätter kuttert, legt man die wochen- oder monatelang in Alkohol ein (ich hab das von japanischen Kollegen gestohlen).
        Aus diesen Blättern (mit Zucker) wird schon von sich aus, eine Art Sirup bzw. entsprechend abgeschmeckt, ein Mostardo. Ich haben fast den Verdacht, wir Europäer haben unsere Rezepte auf der gesamten Welt zusammengeklaut:-)) Ich hab dieses Pesto sehr oft in Oberbozen bei meinem Freund Philip verabreicht. Gleiches habe ich auch mit ungekochten Birnen, Kirschen etc. getan:-) Eine Frucht liefert einen Auszug, der zum Abschmecken und Harmonisieren von Speisen/Tabak etc. verwendet werden kann und mit dem entstandenen Fruchtfleisch, feinste Zutaten für Mostardi.
        Die Aufgabe von Köchen ist, gerade mit den einheimischen Zutaten zu experimentieren. „Faule“ Köche importieren eine fremd klingende Zutat, um sich irgendwie interessant zu machen:-)

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