Sauer eingelegtes Gemüse – das I-Tüpfelchen in der kalten Küche

Anfang Juli macht der Sommer meistens eine Regenpause. Genau zum richtigen Zeitpunkt, denn die ersten Ernteüberschüsse wollen eingekocht werden. Rote Rüben, Gurken und Radieschen sind es bei mir heute, die ich nach einem Rezept von Sue Ivan in Gläsern einlegen möchte. Der Einfachheit halber verwende ich für alle die gleiche Marinade. Nur die Essiggurken würze ich noch mit frischem Knoblauch und Dill.

Übrigens: „eingelegt“ werden tatsächlich nur die Radieschen. Das rohe Gemüse wird dafür mit dem heißen Essigsud übergossen, dann jedoch nicht mehr eingekocht. So zubereitet halten die „quick pickles“ 2-3 Monate im Kühlschrank. Spektakulär ist das Farbenspiel im Glas: die rote und violette Farbe der Radieschensorten Sora und Viola löst sich im Essig und färbt den Sud pink.

Für die Essiggurken verwende ich die Früchte der Sorte „Vorgebirgstraube“, eine robuste Einlegegurke, die im Freiland einen guten Ertrag bringt. Die ersten Früchte habe ich mal wieder übersehen und zu groß geerntet. Sie werden deshalb entkernt, geschält und in längliche Stifte geschnitten. Die mittelgroßen Gurken werden – geschält oder auch nicht – in Scheiben geschnitten. Und die richtig kleinen werden im Ganzen ins Glas gestopft. Ja, die Gurken und jedes andere Gemüse muss man in die Gläser stopfen, damit man nicht allzu viel Essigsud braucht. Und wenn das Gemüse schön dicht an die Wand gedrängt ist, schwimmt es auch nicht so leicht nach oben.

Je nach Größe der geernteten Gurken werden die Essiggurken im Ganzen oder zurechtgeschnitten eingelegt.

Mein Hygieneprogramm beim Einkochen ist zweistufig: zuerst werden die sauberen Gläser bei 100°C im Backofen sterilisiert, dann befüllt und danach im Wasserbad bei 100° 30 Minuten eingekocht. Ich verwende dafür meinen Entsafter, der fasst ca. 8-10 Gläser. Man kann aber auch einen großen Topf verwenden, auf dessen Boden man einen Einlegerost oder ein Baumwollgeschirrtuch legt, damit die Gläser nicht am Topfboden stehen. Die eleganteste Lösung ist natürlich ein Einkochautomat.

Die folgenden Rezepte habe ich aus Sue Ivan’s Buch „Haltbarmachen im Glasumdrehen“ entnommen. Den Essigsud ihrer „Würzigen Rote Bete mit Meerrettich“ habe ich als „Universalsud“ für alles verwendet. Das Verhältnis von Säure, Zucker und Salz hat mir nach diesem Rezept auf Anhieb sehr gut geschmeckt. Leichte Änderungen habe ich nur bei den Gewürzen vorgenommen.
Hier geht es zu meiner Rezension des Buchs.

Essigsud
für 9-10 Gläser mit je 300 ml Inhalt

750 ml Wasser
375 ml Apfelessig
3 TL Salz
110 g Zucker
2 Lorbeerblätter
2 TL Senfkörner
einige Pfefferkörner, 2-3 Pimentkörner

Alle Zutaten verrühren, in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen lassen.

Rote Rüben – Salat
für 2 Gläser á 300 ml Inhalt
3 mittelgroße rote Rüben waschen, die Blätter abschneiden. Über Dampf oder im Wasser bissfest kochen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen. Etwas abkühlen lassen, dann in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sehr dicht in die sterilisierten Gläser schichten und mit dem Essigsud übergießen. Die Gläser verschließen und im Wasserbad bei 90°C 30 min. lang einkochen. Danach sofort aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen.
Wer mag, verfeinert den Sud mit (grob gemahlenem) Kümmel oder gerissenem Kren.

3 mal verschieden geschnittene Essiggurken, Rote Rübensalat und vorne die Radieschen-Quick Pickles

Essiggurken mit Knoblauch und Dill
für 4-6 Gläser á 300 ml Inhalt
ca. 1 kg Einlegegurken waschen, die Stacheln z.B. mit einem Holzlöffelstiel entfernen. In Salzwasser aus 2 EL Salz und 1-1,5 Liter Wasser über Nacht einlegen. Das entzieht den Gurken Wasser und sie bleiben schön knackig.
Am nächsten Tag die Gurken abspülen. Nach Belieben schälen und zurechtschneiden oder im Ganzen lassen. 4 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. In jedes Glas einige Knoblauchscheiben und 1 Dilldolde geben. Die Gurken möglichst dicht in die sterilisierten Gläser schlichten. Den heißen Essigsud über die Gurken gießen und die Gläser verschließen.
Im Wasserbad bei 90°C 30 Minuten einkochen. Dann sofort aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. Je nach Dicke brauchen die Essiggurken 2-4 Wochen Zeit, um ihren Geschmack zu entfalten.

Radieschen – Quick Pickles
für 2 Gläser á 180 ml Inhalt
ca. 10-12 Radieschen waschen, in Scheiben schneiden und in sterilisierte Gläser schlichten. Den heißen Sud darübergießen und die Gläser verschließen. Abkühlen lassen und danach im Kühlschrank lagern.

Sauer eingelegtes Gemüse ist für mich das I-Tüpfelchen auf belegten Broten oder als Salat zum Mittagessen. Als Kind war es schon die Extrawurstsemmel, bei der das Gurkerl nicht fehlen durfte. Und auch jetzt geht nichts über ein schönes Salatbuffet! 🙂

5 Kommentare

  1. Wunderbar!
    Gerade habe ich kleine Gurken und noch unreife Papaya «gepickelt»!
    Sanft eingelegtes Gemüse (wenig Essig = nicht zu sauer) erfreut uns eigentlich das ganze Jahr über (auch wenn wegen wenig Säure nur im Kühlschrank haltbar)!

    Gefällt 1 Person

      1. Nicht ganz reife Papaya sind meistens im Supermarkt erhältlich, weil die dort tunlichst nicht wirklich reife (aromatische!) Früchte anbieten. Oder aber aus meinem Garten!!!
        Mein Verhältnis 100 Wasser zu 50 Essig (wie auch du es machst als «quick pickles») aber viel weniger Zucker und nicht eingekocht, sondern das Gemüse nur mässig heiss übergossen, kann über Monate – aber im Kühlschrank – aufbewahrt werden.

        Gefällt 1 Person

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