Tomaten: Sauce und Brühe

Bei der entsprechenden Tomaten-Erntemenge kommt man mit seiner Küche schnell an die Grenzen. Zuerst ist alles noch ganz einfach. Man kocht Unmengen an Tomaten in all den großen Gläsern ein, die man über das ganze Jahr gesammelt hat. Manchmal lässt man die dünne Sauce auch stundenlang zu löffelfestem Mark einkochen, friert es ein oder füllt es in die bisher noch verschmähten kleinen Gläschen. Doch der Ernte-Strom reißt nicht ab. Irgendwann gehen die Gläser aus und der Gefrierschrank ist voll. Irgendwann hat man keine Zeit und Lust mehr, täglich mehrere Kilo Tomaten zu verarbeiten, und das lange Einkochen ist mit dem ökologischen Gewissen, den sommerlich-heißen Temperaturen und den hohen Energiepreisen nicht mehr vereinbar. Nun ist Effizienz gefragt. Effizienz heißt, das Sinnvolle mit dem Notwendigen zu vereinen, während die Zeit Wache hält.

Als ich das erste Mal ein Rezept für Tomatensauce sah, bei dem der beim Kochen austretende Saft abgeschöpft wird, dachte ich mir genau das, was in einem Kommentar darunter stand: „Wie kann man nur den Saft einfach so wegschütten? Schade um das verlorengegangene Aroma!“ Ein paar Nachdenkminuten später komme ich zum Schluss, dass man diese Zubereitungsart aber zumindest einmal probieren sollte. Ja gut, auch mein dahinschwindender Vorrat an leeren Einkochgläsern zwingt mich dazu, etwas neues auzuprobieren.

Fleischtomaten mit wenig Gallerte, zB. die aufgeschnittene Ananastomate, eignen sich gut zum Einkochen.

Und das Ergebnis hat mich doch erstaunt! Statt 8 oder 9 Gläsern bekomme ich nun aus einer Topfladung Tomaten nur mehr 3 Gläser Tomatensauce. Den abgeschöpften und abgesiebten Saft schütte ich nicht weg, sondern fülle ihn ebenfalls ab. Er lässt sich überall dort verwenden, wo eine Gemüsebrühe benötigt wird und eine gewisse Säure möglich ist. Übrigens: Aroma hat die Tomatenbrühe tatsächlich auch! Und die Tomatensauce wird alleine durch das Absieben des Safts schon um 2/3 einreduziert. Dafür müsste man sie stundenlang einkochen, was sich nicht nur in der Stromrechnung niederschlägt, auch Farbe und Geschmack leiden unter der langen Einwirkung von Hitze.

Für mich steht jedenfalls fest: Tomatensauce ab jetzt nur mehr mit Abschöpfen des Safts!

Tomatensauce
Zutaten für ca. 3 Gläser Sauce á 300 ml + ca. 1,5 Liter Tomatenbrühe

3 kg Tomaten
1 EL Salz
Basilikumblätter

Zubereitung: Tomaten waschen, Stiele entfernen, in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile rund um den Stielansatz entfernen. In einen großen Topf geben, erhitzen und köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind. Dabei einige Male vorsichtig umrühren, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Der Saft tritt nach einigen Minuten aus und kann großteils mit einem Schöpflöffel abgeschöpft werden. Dann gibt man den restlichen Topfinhalt in ein Sieb und fängt den Saft auf.

Ein Standseiher mit großen Löchern eignet sich zum Trennen des Safts vom Tomatenmus.

Der Saft wird fein gesiebt und in sterilisierte Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Die Tomaten werden mit dem feinen Passiersieb in den zwischendurch gereinigten Topf passiert. 1 EL Salz wird untergerührt, die Sauce noch einmal aufgekocht und dann in sterilisierte Gläser, in die man 1 Basilikumblatt gegeben hat, abgefüllt. Die Saucen- und Saft-Gläser verschließen im Einkochtopf ca. 20 Minuten bei 100°C einkochen. Dann sofort aus dem heißen Topf nehmen und abkühlen lassen. Kühl und lichtgeschützt lagern.

7 Kommentare

      1. Ach ja, das kenne ich leider auch!
        Da ich keinen eigenen Garten habe, hole ich mir auf dem Markt bei meinem Lieblingsgemüsehändler eine Steige von der Sorte ‚gemischte, die keiner haben will‘, da ist dann alles dabei vom Ochsenherz bis zu Kirschtomaten! Voll reif!

        Gefällt 1 Person

  1. So viel gibt mein kleiner Garten leider nicht her, aber im vergangenen Jahr ist hier in der Nähe tatsächlich ein Tomatenlaster umgekippt. Die Früchte durften nicht mehr verkauft werden, wurden als vom Bergungsteam verschenkt. Das ging bei Facebook viral und Töchterchen hat sich gleich den ganzen Kofferraum vollgepackt mit Steigen. Daraus wurde Sauce gemacht – sehr lecker. Aber Dein Rezept, liebe Heidi, müssen wir auch unbedingt ausprobieren – würde enorm Platz sparen, wenn mal wieder ein Lkw umkippt. Oder wir machen es wie Opa Rainer …

    Gefällt 1 Person

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