Lexikon

Anstellgut
Das Anstellgut ist ein der Rest vom Sauerteig, der nicht verbacken wird, sondern in den Kühlschrank gestellt wird.
Wird wieder Brot gebacken, nimmt man das Anstellgut aus dem Kühlschrank, „füttert“ es mit Wasser und Mehl und erhält so einen neuen Sauerteig. Bevor man die restlichen Teigzutaten (Mehl, Germ, Salz, …) zugibt, wird wieder etwas Anstellgut weggenommen!

Anthroposophie
Rudolf Steiner (1861-1925) gilt als der Begründer der Anthroposophie (wtl. Weisheit vom Menschen). Sie versteht sich nicht als System oder Lehre, sondern als Anregung, den eigenen Erkenntnis- und Entwicklungsweg zu gehen. Die Anthroposophie beschäftigt sich mit sehr vielen Fragen, bekannt sind etwa die Waldorfpädagogik, die anthroposophische Medizin (z.B. Heilmittelfirma Weleda) und die biologisch-dynamische Landwirtschaft (Demeter). Auch zur Ernährung gibt es einige Vorträge von Rudolf Steiner und Bücher, die sehr interessante Ansätze bieten und das Bild der „Gesunden Ernährung“ für mich wieder ein wenig mehr vervollständigen.

 

Ayurveda
Ayurveda ist die Wissenschaft vom Leben, das sich den 3 großen Bereichen Gesundheitskunde, Heilkunde und Lebensphilosophie widmet und somit ein ganzheitliches System für Körper, Geist und Seele ist. Die Anfänge des Ayurveda reichen 5000-6000 Jahre zurück. Der Ernährung kommt im Ayurveda eine besondere Bedeutung zu. Sie ist Teil jeder ayurvedischen Behandlung, da falsche Ernährung oft ein Hauptverursacher von Krankheit ist. Die richtige Ernährung wird einerseits als Therapie aber auch zur Vermeidung von Krankheiten eingesetzt.

Demeter – Landwirtschaft
Nach Demeter, der griechischen Göttin der Fruchtbarkeit und der Jahreszeiten (römisch: Ceres) ist eine Wirtschaftsweise benannt, die ihren Ursprung in der Anthroposhophie hat. Besonderheiten dieser biologisch-dynamischen Landwirtschaft sind das ganzheitliche Verständnis, das die irdischen und kosmischen Lebenszusammenhänge und Rhythmen berücksichtigt oder der Einsatz biologisch-dynamischer Präparate zum Humusaufbau. Mehr dazu gibt es beim Demeter Bio-Verband.

Ghee
Ghee ist geklärte Butter, enthält weder Eiweiß noch Wasser oder Milchzucker. Ayurvedisches Ghee wird nach alter Rezeptur hergestellt und gilt im Ayurveda als wirkungsvollstes Verjüngungsmittel, das leicht verdaulich ist und das Verdauungsfeuer sogar anfachen kann, den Körper entgiftet und freie Radikale bindet. Ghee kann beim Kochen höher erhitzt werden als Butter und ist ohne Kühlung haltbar.

Klopftest – Temperaturprüfung
Der Klopftest hilft herauszufinden, ob ein Brot fertig gebacken ist. Man nimmt das Brot gegen Ende der Backzeit aus dem Ofen, hält es in der einen Hand (Backhandschuh oder Geschirrtusch verwenden), klopft mit den Knöcheln der anderen Faust gegen die Unterseite und entscheidet, ob sich das dabei entstehende Geräusch „hohl“ anhört. Dann ist das Brot fertiggebacken.
Etwas einfacher finde ich es, die Kerntemperatur mit einem (elektrischen) Thermometer zu überprüfen. Bei 95°C ist das Brot fertig.

Rundwirken
In Brotrezepten liest man oft „Rundwirken“. Dadurch wird der Teig geformt, bekommt aber auch die wichtige Oberflächenspannung, damit es nicht zu sehr aus der Form läuft. Eine schöne Video-Anleitung gibt es von Lutz Geissler hier

Sauerteig
Sauerteig wird zur Teiglockerung eingesetzt. Roggenmehl wird durch die Versäuerung bekömmlicher, die Bakterien im Sauerteig erledigen quasi einen Teil der Verdauung für uns.
Die Sauerteig-Herstellung zuhause dauert etwa 4-5 Tage, es gibt verschiedene mehr oder weniger komplizierte Verfahren. Dieses gefällt mir am besten. (www.der-sauerteig.de).
Der fertige Sauerteig ist Bestandteil des Brotteiges, ein Rest des fertigen Sauerteigs wandert in den Kühlschrank und heißt dann „Anstellgut“.
Die Bakterienkulturen im Sauerteig vertragen nur bis zu 40°C, durch Hefe werden sie zerstört!

Stäbchenprobe
Die Stäbchenprobe hilft herauszufinden, ob ein Kuchen fertig gebacken ist. Dazu steckt man ein Holzstäbchen oder eine Stricknadel an der höchsten Stelle in die Mitte des Kuchens und zieht es wieder heraus. Kleben feuchte Teigreste am Stäbchen braucht der Kuchen noch Zeit. Ist das Stäbchen trocken oder hängen nur gebackene Krümel daran, kann der Kuchen aus dem Backrohr genommen werden.

 

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