Pikante Muffins mit Spinat und Feta

Spinat mit Feta ist eine beliebte Kombi, vor allem wenn auch Knoblauch im Spiel ist. Das Tüpfelchen auf dem i sind in diesem Rezept aber die getrockneten Tomaten. Sie geben den Muffins einen Kick mit zusätzlicher Säure. Eine wichtige Nebenrolle spielt außerdem mein Erbsengrün. Ich habe es als „Microgreens“ im Haus angebaut und dann doch noch in das Gewächshaus umgesetzt, wo die Wurzeln mehr Platz hatten und die Pflanzen sich gut weiterentwickeln konnten. Erbsengrün kann roh, z.B. im Salat und gekocht verwendet werden.

Statt Muffins kann man aus der Masse auch Knödel kochen. Dann werden sie etwas flaumiger. Der Vorteil der Muffins: man kann sie auch als kaltes Fingerfood genießen.

Spinat-Schafkäse Muffins

Zutaten für ca. 8 Muffins
4 Scheiben altes Toastbrot
2 Eier
ca. 3 EL Mehl
Salz, Knoblauch
1 Zwiebel
4 EL Erbsen
100 g Spinatblätter/Erbsengrün
ca. 3 EL gehackte getrocknete Tomaten
150 g Feta, würfelig geschnitten

ev. Öl zum Fetten der Muffinsformen

Zubereitung:
Eier mit Salz verrühren und mit dem würfelig geschnitten Toastbrot vermischen.
Zwiebel fein hacken, in Öl goldbraun anrösten, Erbsen und grob zerkleinerte Spinatblätter/Erbsengrün dazugeben, kurz mitrösten lassen, bis das Grün zusammenfällt. Das geröstete Gemüse, den Feta und die getrockneten Tomaten zur Eimischung geben. Mit Mehl binden.
Die Masse in gefettete Muffinförmchen geben und bei 190°C ca. 15 Minuten backen.