Schwarz(roggen)brot mit Buttermilch

Mein Mehlvorrat geht zu Ende, wie immer habe ich den Bedarf an Weizenmehl T700 unterschätzt. Dafür war ich mit dem Schwarzroggenmehl sehr sparsam. Warum eigentlich? Brote aus Schwarzroggenmehl sind saftig, würzig und rustikal. Die hohe Typenzahl des Schwarzroggenmehls – 2500 – lässt schon erkennen, dass es sich hier um ein nährstoffreiches Mehl handelt. Heute backen wir ein klassisches Mischbrot, also eines mit mehr als 50% Roggenanteil. Bei mir wird es dieses Brot nun ein paar mal geben, dann wird frisches Mehl gekauft!

Schwarzroggenbrot mit Buttermilch
Zutaten für einen 800 g schweren Wecken

Sauerteig:
15 g Anstellgut
120 g Wasser
90 g Schwarzroggenmehl Type R2500
40 g Roggenmehl Type R960

Zutaten miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 14 – 16 Stunden stehenlassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.

Hauptteig:
265 g Sauerteig
150 g Schwarzroggenmehl Type R2500
30 g Roggenmehl R960
100 g Weizenmehl T700
150 g Buttermilch
8 g Salz
1 g frische Germ
1 TL Honig/Rübensirup
Wasser nach Bedarf (ca. 20-40 ml)

Wer möchte: 1 TL Nussmus, 1 EL Leinsamenschrot ( + 3 EL Wasser) für noch mehr Geschmack und Nährstoffe

Alle Zutaten ca. 8-10 min. verkneten. Der Teig ist klebrig, aber relativ kompakt. In der Schüssel mit dem Teigspatel zu einer Kugel formen. Abgedeckt ca. 30 min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann lang wirken und im bemehlten Gärkorb abgedeckt im Kühlschrank ca. 3 Stunden gehen lassen.
Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und den Teigling auf einen bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber (fester Karton tut es auch) kippen.
Backrohr auf 250°C aufheizen. 10 Minuten vor Erreichen der Temperatur den Teigling mit einem scharfen Messer einschneiden.
Mit Dampf 10 min. backen, dann den Dampf ablassen und den Temperaturregler auf 190°C stellen. In weiteren 20-25 min. fertigbacken.

19 Kommentare

    1. Ich würde auch eine Mühle ansteuern! 😀Schwarzroggenmehl wird aus normalem Roggen hergestellt, und enthält noch viel von der Schale, deshalb die dunkle Farbe.
      Ähnlich wie bei Weizen, da heißt die dunkle Mehlsorte Ruchmehl.

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  1. Schwarzroggen, ist eigentlich ein Vollkornmehl (Type 2500). Dieses Mehl gibt es in der von mir favorisierten Mühle – soviel ich weiß – auch online für 3.05 EURO/kg.
    Dieses Mehl kann man nicht zu 100 % zum Brotbacken verwenden, es sollte immer gemischt werden, denn dieses Mehl kann die Stärke mit noch so viel Wasser nicht binden.
    Roggenbrote mit hohem Anteil an Roggen würde ich immer mit Sauerteig backen, die Hefe kann man hinzufügen, aber die Triebkraft des Anstellgut Roggen ist hier erforderlich. Anstatt Buttermilch kann man auch Kefir nehmen – vorausgesetzt er ist selbst gemacht – dies gibt dem Brot Frische und es ist nochmal ein zusätzliches Treibmittel, damit die Roggenbrote schön aufgehen.
    Danke für das gute Brot!
    LG M kuhl

    Gefällt 3 Personen

    1. Danke für deine Erklärungen! Es stimmt, Schwarzroggenmehl ist schon sehr nah am Vollkornmehl. Vollkornmehle haben in der Regel dann keine Typenbezeichnung, sondern heißen „nur“ Weizen-, Dinkel-, Roggenvoll(korn) mehl. Liebe Grüße, Heidi

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      1. Nein, ist kein Mehl. Ich habe früher mal drüber geschrieben:
        A 38:
        https://newvisionspublications.wordpress.com/2018/04/26/danische-milchprodukte-was-sind-ylette-ymer-und-a38/
        Fil:
        https://newvisionspublications.wordpress.com/2018/09/07/schwedische-milchprodukte-was-sind-a-fil-filmjolk-graddfil-mjolk-fil-und-keso/
        In Skandinavien hat man keine Nummern für Brottypen, nur Namen
        Kefir wird hier nicht so oft verkauft, weil wir ja unsere eigenen Milchprodukte (A 38 und Fil) haben.
        Heutzutage wird bei uns leider nicht mehr so häufig mit echtem Sauerteig gebacken. gekauftes Roggen-Brot enthält meist Essig, sogar dsie einzigste fertige Sauerteigmischung, die ich im Angebot sah! Das schmeckt mir überhaupt nicht.
        Aber ein leichter Sauerteig ist bei uns bei Hausfrauen recht beliebt, so in dieser Art:
        https://newvisionspublications.wordpress.com/2020/04/25/let-surdejs-brod-was-ist-ein-leichter-sauerteig-rezept-%c2%a4-what-is-a-light-sour-dough-recipe/

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      1. Das muss man aber erst zu Sauerteig werden lassen. Bei ungefähr 26°C Temperatur geht es am schnellsten. Allgemein ist der Teig dann an spätestens einem Tag fertig. Das geht mit Milchsäurebakterien, sogar mit echter Sauerkrautflüssigkeit, sehr gut und vor allem, kontrolliert. Mit etwas frischer Hefe kann man das beschleunigen.

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  2. Allgemein gibt man Vollkorn extra hinzu. 25% sollten nicht all zu weit überschritten werden. Das wird etwas bitter und auch ziemlich ungenießbar. Vollkorn lockert den Teig ungemein. Vollkorn kann man mit Dunst ersetzen. Das wird oft bei Toastbrot/Kuchenteig usw. gemacht. Die Quellzeit bleibt in etwa gleich. Die Farbtiefe erreicht man mit dunklem Mehl wie Dinkel etc..
    Man kann den Vollkorn auch mälzen. Dafür gibt man ihn in den Grill (Haushaltgrill) und röstet das Ganze. Manche fügen da den Zucker hinzu, der eh beim Backen verwendet wird und karamelisieren ihn:
    Faustregel pro kg Mehl: 25g Salz, 25g Zucker.
    Nach dem Backen wird Brot mit einem feuchten Pinsel/Besen etc. einfach kurz eingepinselt.
    Das bringt den Glanz. Mit etwas Stärkezugabe im Pinselwasser erzielt man ein Belgisches Brot (weiße Oberfläche). Genauso gut kann man mit Kümmelwasser (vorher gemixt), Pfeffer- oder sonstigen Aromawasser noch die Kruste beeinflussen.
    Im Brotteig verwendet man allgemein getrocknete Zutaten. Feuchte Zutaten müssen extra mehliert und dann erst zu gegeben werden.

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