Nachgebacken: Fastenbrezen

Auf Stefanie Herberth’s Blog „Hefe und mehr“ habe ich mir schon viele Ideen zu Brot und Gebäck geholt. Diesmal wurde ich auf der Suche nach einer „Fastenbreze“ bei ihr fündig. Ihr könnt das Rezept hier nachlesen. Solche Brezen aus Germteig mit einer salzigen Glasur hat meine Schwester früher schon immer gebacken. Die geformten Brezen mussten in Salzwasser gekocht und dann auf das Backblech gebracht werden. Was bei den glitschigen Dingern nicht so leicht war. Meist waren sie recht dünn ausgerollt und deshalb nach dem Backen recht knusprig. Meine sind heute eher dick geworden. Das hätte ich dem festen Teig zu Beginn nicht zugetraut.

Die Brezenform erkennt man bei den Dickerchen nicht mehr so gut, aber die Krume war wunderbar weich und wollig.

Durch das Sieden im heißen Salzwasser bekommen die Brezen eine sehr glatte Oberfläche, die das Gebäck sehr reizvoll macht. Nach dem Backen kann man sich entscheiden: entweder die Brezen werden mit Wasser besprüht und in einer trockenen Mehl-Salz-Mischung gewälzt oder man verrührt Wasser mit Mehl und Salz, „überschleudert“ die Brezen damit und bäckt sie für einige weitere Minuten.

Fastenbrezen
Zutaten für 5 Stück á 85 g

Stefanie Herberth’s Rezept findet ihr hier: https://www.hefe-und-mehr.de/2019/02/biberacher-fastenbrezel/
Und bei mir die vegane Variante:

Pâte Fermentée
90 g Mehl T700, 70 g Wasser, 1 g Salz, 0,5 g (1 erbsgroßes Stück) frische Germ miteinander verrühren, 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Oder: die doppelte Menge zubereiten und an zwei Tagen hintereinander die Fastenbrezen backen.

Teig
160g Mehl T700
80 g Sojadrink
8 g pflanzliche Butter
3 g Gerstenmalz
4 g Salz
5 g frische Germ

„Glasur“: Roggenmehl R500 oder R960 oder Weizenmehl, Salz, ev. Wasser

Teigzutaten mit der Pâte Fermentée ca. 10 min. zu einem festen Teig verkneten. Der Teig wird relativ fest, es hat mich Überwindung gekostet, nicht mehr Flüssigkeit dazuzugeben.
1 Stunde gehen lassen, dann in 5 gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln formen, dann 10-15 min. abgedeckt entspannen lassen. Ca. 50 cm lange Stränge formen (Mehl war dazu nicht notwendig, dafür musste ich meine Hände immer wieder anfeuchten) und diese zu Brezen formen. Die Enden wirklich gut andrücken, sonst gehen sie beim Kochen wieder auf. Es ist von Vorteil, wenn Form und Größe der Breze auf euren Schaumlöffel passen, mit dem ihr später die Brezen aus dem siedenden Wasser heben müsst.

Zugedeckt 45-60 min. gehen lassen. Sie sollen an der Oberfläche verhauten, damit sie sich beim anschließenden Sieden nicht auflösen.

Backrohr auf 200°C aufheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
Zum Sieden Wasser mit 1 EL Salz pro Liter zum Kochen bringen. In meinen 24 cm – Topf passen 4 Brezen locker hinein, mit allen fünfen ging es gerade noch gut. Die Brezen in das kochende Wasser einlegen und 30 Sekunden darin sieden lassen. Dann die Brezen mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und auf das Backblech setzen. Ins Rohr schieben und ca. 15-18 Minuten backen, bis sie ganz leicht Farbe nehmen. Nach ca. 5 Minuten die Backofentüre kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

Noch schnell ein Foto ins offene Backrohr…

Während der Backzeit werden 4 Esslöffel Roggenmehl (Vorschussmehl R500 oder R960) mit 1 TL Salz in einer flachen Schüssel vermischt. Die fertig gebackenen Brezen werden mit Wasser besprüht und mit der Oberseite in das Mehl getaucht.

Oder: 2 Esslöffel Roggenmehl werden verrührt mit 1/2 TL Salz und soviel Wasser, dass eine zähflüssige Masse entsteht und die Brezen am Blech mit einer kleinen Gabel überschleudert. Weitere ca. 3 Minuten, bis die Mehlglasur fest geworden ist und die Brezen hellbraun gebacken sind.

• 

• 

Die werden sicher bald wieder gebacken!

Wenn euch mehr nach Laugenbrezen ist, dann schaut doch mal hier rein: geflochtene Laugenbrezel, oder hier: Laugengebäck